Gino Sorbillo - Lievito madre al Duomo - La pizza migliore di Milano 2.0

Uno dei post più popolari di questo blog, che evidentemente i miei 25 lettori tornano spesso a consultare è quello relativo alla migliore pizza di Milano. Ebbene, questo post è solo per annunciarvi che questo ambitissimo titolo ha da ieri un nuovo proprietario!

Lievito madre al Duomo, ovvero Gino Sorbillo è arrivato a Milano!

Punto primo: a Milano, checché se ne dica, è possibile mangiare della pizza buona. Il problema, rispetto al centro-sud (ne ho certezza assoluta per quanto riguarda l'Abruzzo, ma ho diverse esperienze anche in altre regioni, tra cui ovviamente la Campania, madre indiscussa della pizza che partendo da Napoli ha davvero conquistato il mondo) è relativo alla qualità media. Cosa intendo? Che se entri in una pizzeria assolutamente a caso a Milano ed in generale nelle regioni settentrionali, le possibilità che la pizza sia brutta o orribile sono piuttosto elevate. Diciamo che un buon 60-70% delle pizzeria fa una pizza che non oltrepassa la soglia del mangiabile (facciamo la tara a quanto sto dicendo: comunque qualità infinitamente superiore a ciò che viene spacciato come pizza in qualsiasi altro paese che non sia l'Italia). A centro-sud queste percentuali sono praticamente ribaltate, anzi, persino più lusinghiere: entrando a caso in una pizzeria in una paese a caso, sei praticamente certo che mangerai una pizza magari non eccelsa, ma comunque di qualità medio-alta. A Napoli esistono dei santuari della pizza, come è giusto che sia, e credi di poter affermare a ragione veduta che Gino Sorbillo, con la sua famosa pizzeria in via dei Tribunali, sia il massimo sacerdote di questo alimento straordinario. La coda fuori dalla pizzeria di Gino (per chi non lo sapesse, la famiglia Sorbillo è composta da 21 fratelli e sorelle, tutti pizzaioli) è leggendaria: orde di turisti e di autoctoni sono disposti a spendere anche 2-3 ore in attesa, dopo aver dato il proprio nome e numero di posti desiderati ad una signora che poi ti chiamerà col microfono "Peppe, 3 posti". La fatica è ampiamente giustificata dalla LIBIDINE gustativa che ti attende all'interno, con ingredienti di alta qualità e straordinaria abilità nel creare, far lievitare, guarnire e cuocere alla perfezione la poesia della pizza.
Ebbene, Gino Sorbillo ha deciso di venire in soccorso di noi poveri ciuccianebbia, aprendo in Largo Corsia dei servi, ovvero tra il Duomo e San Babila, che più in centro di così non si può, una sede della propria pizzeria: Lievito Madre al Duomo. Ieri sera con le colleghe dell'HOC l'abbiamo visitata e devo confessarvi che Gino si è immediatamente preso lo scettro: la pizza più buona di Milano è la sua. Senza dubbio alcuno. Poi, possiamo discutere su un sacco di cose: i fritti di antipasto sono assolutamente sotto il livello delle aspettative, i prezzi sono doppi rispetto alla casa madre napoletana, i dolci sono di qualità variabile (massima per quelli provenienti da Scaturchio, altro luogo-simbolo del mangiare napoletano, media per gli altri), ma la pizza, la vera regina della serata è assolutamente incredibile per gli standard milanesi e non solo.

La pasta che Gino Sorbillo prepara col lievito madre fa davvero la differenza: bordi alti, poi via via più sottile, cotta alla perfezione, condita con eccellenze di primo livello (e i presidi slow food sono massicciamente presenti). 7 + 4 pizze nel menu, con alcune curiosità che si affiancano alla classica margherita: la margherita gialla, coi pomodorini gialli, la calabrese con la nduja, la cetara coi pomodorini del piennolo e le alici - vedi foto, la pizza dell'alleanza con ben tre presidi slow food (pomodori San Marzano, Salsiccia Rossa di Castelpoto, Cacioricotta di Capra Cilentana I Filadelfi).
Per concludere: necessario andarci presto, noi siamo arrivti alle 19,15 mentre apriva e siamo entrati subito. Già alle 20 c'era la fila, alle 21,15 quando siamo andati via l'attesa prevista (da me con calcoli di rara difficoltà) era di circa mezz'ora per entrare. E comunque le pizze che quotidianamente vengono sfornate sono 400 e quando finiscono, finiscono! Questo è a mio avviso (se non è un'abile mossa di marketing, ma è realtà) uno dei punti forti di Sorbillo: la qualità ha bisogno di tempo, soprattutto parlando di pizza. Quindi se il limite teorico è 400, massimo rispetto per lo stop a tale numero, purché i tempi della pizza vengano rispettati. Altro aspetto che si scontrerà - temo - con la mentalità meneghina è l'impossibilità di prenotare: non si accettano prenotazioni, così come accade a Napoli in via dei Tribunali. Vi assicuro, vale assolutamente la pena di aspettare. Grazie Gino per il coraggio che hai avuto a portare la tua pizza a Milano, e...ci vedremo spesso!!